第173章 七刀半！

第173章 七刀半！ (第2/2页)

这会，黄涛已从旁边的水桶了捞出一条一斤不到的草鱼，开始制作。
　　
　　西湖醋鱼这道菜，在用料上极其简单。
　　
　　除了活草鱼外，还会用到绍酒、酱油、米醋、白糖、生粉等调料。
　　
　　至于辅料嘛！
　　
　　仅姜即可！
　　
　　毕竟西湖醋鱼这道菜，能否做出蟹味儿肉，姜功不可没！
　　
　　黄涛左手按住草鱼的身体，右手拿住菜刀，在草鱼的脑袋上重重一拍。
　　
　　顿时。
　　
　　草鱼便昏死过去。
　　
　　他动作熟练地用猜到将草鱼身上的鱼鳞全部刮干净，尤其是鱼肚子和鱼鳍的周围，全都刮了一遍，刮得干干净净的。
　　
　　去完鱼鳞。
　　
　　他将草鱼翻了个面，用手摁住草鱼的肚子，用菜刀的刀尖部位刺进草鱼的心脏处。
　　
　　一刺入……
　　
　　鱼的血液便一下子喷涌而出。
　　
　　他动作利索地将鱼尾提了起来。
　　
　　这样做的目的，是为了让鱼内的血液，能排得更加的彻底一些。
　　
　　一旁的刘倩倩纳闷一问：“黄老板，你这一系列的动作，是为何啊？”
　　
　　“因为草鱼身上那股腥味，最主要是来自于鱼身表面的黏液，还有鱼腹腔中的黑膜，以及鱼牙部分和血液。”
　　
　　黄涛笑着解释一句：“所以在给鱼开膛之前，得先给它放血，这样一来，草鱼才会没有鱼腥味。”
　　
　　“哦~”
　　
　　刘倩倩一脸“我悟了”的小表情，然后侧头看向舞台左侧的卫明国他们，笑着询问道：“卫老，是这样吗？”
　　
　　“是的！黄老板说的没错，做的也对！”卫明国点点头。
　　
　　“好，谢谢卫老。”
　　
　　刘倩倩恭敬地冲卫明国点了下头，看下台下的观众，抿唇浅笑：“观众朋友们，你们听到了吗？也学到了吗？”
　　
　　“听到了，学到了！”台下的观众，笑着回应。
　　
　　台下的卫明国他们三人，以及马青雄等总厨瞧着黄涛的处理方法，听着黄涛的解说，也皆点头表示赞同。
　　
　　这道西湖醋鱼，想要没有腥味，就要尽可能地将这些可能沾染腥味的部位，全都给剔除掉。
　　
　　而黄涛这一说法和做法，都很符合常识。
　　
　　等鱼内的血液被放的七七八八了，黄涛用菜刀，顺着方才刺下去的那一刀的口子，向下划。
　　
　　将整个草鱼的鱼肚子都给划开，一直划到它的肛门之处。
　　
　　划的过程中，还得格外注意。
　　
　　刀不能太深入，免得将鱼内的苦胆给划破了。
　　
　　鱼肚划开后，他便着手将内脏鱼鳃及鱼体内的淤血，已经鱼内的黑膜全都清理干净，
　　
　　又把草鱼里里外外冲洗得干干净净后，把草鱼平放于桉板之上。
　　
　　给鱼改刀！
　　
　　此道菜，在改刀的时候，与其他的略有不同。
　　
　　需将鱼分成一大一小的两片，而不是大小想等的！
　　
　　他拿着菜刀在鱼尾处两厘米的地方，横着片进鱼肉之中，紧贴着鱼的嵴骨，动作利索地往前横切。
　　
　　在切鱼的头骨时，他将鱼头竖了起来。
　　
　　从鱼头的中间，一整刀利索地一噼……
　　
　　噼成两片。
　　
　　其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一片为雌片。
　　
　　然后敲牙。
　　
　　他用菜刀背敲碎两片鱼的牙床，斩去牙齿。
　　
　　再将草鱼的整个口腔，都给剔除掉。
　　
　　鱼头内的瘀血，也都给清理干净。
　　
　　黄涛搞定这些后，也顾不上休息，就继续给这条草鱼改刀。
　　
　　若耽搁，会影响鱼的口感的。
　　
　　换言之。
　　
　　做西湖醋鱼，就是一个争分夺秒的过程。
　　
　　他将两片切好的鱼，重新清洗了一遍。
　　
　　鱼皮朝上，放于桉板之上。
　　
　　他先拿过那片连着嵴骨和鱼尾的雄片，从雄片的鱼鳃后4厘米处，斜着在鱼身上打花刀。
　　
　　打的花刀呢！
　　
　　有点儿类似牡丹花刀，但幅度却没有牡丹花刀那么得大。
　　
　　要斜着下刀。
　　
　　在快要接近嵴骨之时，得稍一丢丢地往鱼头的方向那边，片一下。
　　
　　让鱼肉能够很自然的分开。
　　
　　接着，间隔4.5厘斜切一刀，打第二道花刀。
　　
　　第三刀则位于位于腹鳍后、背鳍前。
　　
　　要用力一切，将整片雄片斩断，分成鱼头和鱼尾两个部分。
　　
　　鱼尾上来两刀花刀！
　　
　　待搞定雄片，他又将雌片拿了过来，给雌片打花刀。
　　
　　雌片和雄片的花刀部位是不同的，需打在鱼肉上。
　　
　　在贴近鱼嵴骨那处鱼肉较厚的地方，在鱼片与鱼肋骨的中间部位，用菜刀在鱼肉上面，划一道深约两厘米左右的划痕。
　　
　　这是最早的杭帮菜西湖醋鱼七刀半的切法！
　　
　　台下的卫明国三人和马青雄等人，看着黄涛那娴熟又正宗的打花刀手法。
　　
　　皆忍不住走上前观摩。
　　
　　卫明国更是走上台，查看起黄涛的七刀半来！