第三百九十四章 制作

第三百九十四章 制作 (第1/2页)

而且四喜丸子的制作，还有很多种方式，其中一种与第一种的做法大不相同。
　　
　　其中辅料玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋白(鸡蛋清)
　　
　　调料香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤
　　
　　做法葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。
　　
　　干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁。
　　
　　玉兰片、荸荠、熟火腿肉也切成小丁。
　　
　　用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。
　　
　　将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。倒入香油。用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。
　　
　　然后倒入葱花水、姜末，搅匀。加入蛋清。最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。
　　
　　待锅中的热油烧至5、6成热时，小心地放下去炸至表面金黄。
　　
　　用笊篱将丸子捞出来沥油。沙锅底部垫上姜片和葱白。码放好丸子，倒入高汤、酱油、1小匙料酒和少许盐。
　　
　　中火烧开后转小火炖20分钟，然后捞出丸子盛盘。
　　
　　沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。
　　
　　……
　　
　　还有材料猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。
　　
　　肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。
　　
　　将肉馅团成丸子。
　　
　　油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫。
　　
　　氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。
　　
　　锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。
　　
　　锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。
　　
　　锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。
　　
　　汤汁浇在丸子上即可。
　　
　　而这个厨师，使用的是猪肉剁成猪肉馅，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片
　　
　　把葱姜末、鸡蛋、2汤匙淀粉、1汤匙酱油和1茶匙盐都倒入猪肉馅中，沿同一个方向搅拌上劲然后再往肉馅中加入白胡椒粉和面包糠，沿着刚才搅拌的方向继续搅匀。
　　
　　将搅好的肉馅用手团成圆形的丸子。
　　
　　锅中放入油，大火烧至7成热时放入丸子，改成中小火炸至表面金黄定型后捞出。
　　
　　锅中留少许的底油，放入葱段、姜片、八角、花椒粒和桂皮爆香然后倒入适量的清水，大火烧开，水量能没过丸子的一半就行，不用太多。
　　
　　水开后，调入1汤匙酱油、1/2茶匙盐和1茶匙白糖，改小火慢慢炖40分钟最后捞出丸子，用1汤匙淀粉加1汤匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可。
　　
　　

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