第四百零七章 相宜

第四百零七章 相宜 (第1/2页)

猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；
　　
　　猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；
　　
　　猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
　　
　　炖猪**有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍：
　　
　　肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
　　
　　不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
　　
　　在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
　　
　　猪肉增液汤猪肉（半肥瘦）500g，切小块，急火煮汤。除净浮油，随意饮用。
　　
　　源于《温热经纬》。本方取猪肉养阴滋液、润燥，原方称为“急救**之无上妙品”。用于温热病火热已衰，**不能回者。又《随息居饮食谱》“治……津枯血夺、火灼燥渴、干嗽、便秘”，
　　
　　其法同此。猪瘦肉500g，切块，当归30g。加水适量，又小火煎煮。可稍加食盐调味，除去药渣，饮汤吃肉。可分作2～3次服。
　　
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　　当归善于补肝益血，同瘦肉配用以增强补血生血的作用。用于贫血或血虚所致的头昏眼花、疲倦乏力以及产妇缺乳。
　　
　　海带炖猪肉
　　
　　【原料】猪肉300克，海带150克，姜5克，葱10克，盐10克。
　　
　　【做法】把海带洗净，切成细丝；猪肉洗净，切成块；姜拍松，葱切段。
　　
　　把海带、猪肉、姜、葱放入炖锅内，加清水1500毫升，用武火烧沸，打去浮沫，再用文火煮1小时，调盐即成。
　　
　　【用法】每周1次。补虚损、降血压，适用于高血压病肝肾阴虚型患者。
　　
　　【原料】
　　
　　猪瘦肉500克，栗子300克，葱、姜少许，植物油、料酒、砂糖、酱油适量。
　　
　　【做法】
　　
　　将猪肉切成小方块，栗子剥皮。
　　
　　锅中放油与砂糖炒成橙红色，倒入酱油，放入猪肉、栗子、葱、姜、料酒同煮。肉软时即可。
　　
　　每周1次。润肺化痰、补肾健脾。云南藏族琵琶猪肉，产于云南省迪庆藏族自治州，是当地藏族人民独特的传统食品。因其形状扁平，酷似琵琶而得名。
　　
　　琵琶猪肉的加工方法是：选用膘肥的猪，宰杀后，留着头尾，从腹部中红开膛，去掉内脏，板油和骨头，头部去掉鼻软骨，下颌骨和脑髓，齐膝关节下后脚，齐肩关节下前腿；再将肉冷凉一、二小时，用盐腌制，讲究的还加适量的花椒面和青稞酒。腌制的后用线将腹部、四肢、嘴和**等处缝严，缝线上涂上草木灰，鼻孔用木棍塞紧。然后将肉腹面朝上，放在木板上，再铺上石板，压上石头，经过一个月后，用木头塞在肉下，使其架空，又过个月使肉汁盐分吸干，并把肉压扁平，再挂在火塘上用烟熏。经过三、四个月，就腌制成琵琶肉。
　　
　　

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