第四百九十一章 噪子面

第四百九十一章 噪子面 (第2/2页)

在此中要依据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味适宜。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，俭省人力和时间。
　　
　　选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并依据需求再行调味，旺火滚沸后文炽热之，加漂菜。汤要留意色正，即红、鲜、亮。汤味也可依据口味微调，但要坚持酸、辣、鲜根本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。
　　
　　配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。以上即为臊子面的根本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要留意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时留意。关中其他中央根据也有各自口味。普通而言，越靠西的中央醋放得越少，越靠南的中央辣椒放得越多。
　　
　　第一步，用碗盛些水，里面在放些碱粉消融开。目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。然后在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。切少许姜末。目的是用来炝汤。
　　
　　切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。切多许葱花，以备用。
　　
　　第二步是炒菜。在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。然后就在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻腾，这样滋味会更好。留意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。
　　
　　在往汤里放少许鸡精，放鸡精滋味最鲜。可尝一尝口味如何，要是滋味还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
　　
　　在另一锅里下面，等面善后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制造好的汤，即可食用。岐山臊子面的特性就是颜色鲜艳，气息浓香，滋味好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪，滋味是酸、辣、香。