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第五百零三章 卤面

第五百零三章 卤面 (第1/2页)

普通地说,刀削面是面条的一种,合适用各种浇头做卤,但是依据人们的习气,刀削面普通用汤汁比拟多的卤汁较为适宜,比方西红柿鸡蛋卤汁,酸汤臊子卤汁。
  
  肉卤要准备猪肉,沫肉.分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大块,肥的要最小块。锅里倒点色拉油,先把肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来。将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…这些放的油里炸一下,小火。这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来。
  
  放一勺左右豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫。要留意的是葱加蒜的量等于姜。按次第放姜,葱,蒜。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿。
  
  倒高汤,汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时分要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿。开大火,汤开后,改小火。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里。这个你本人得调放的锅里,人不能走开。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出。再放另外一个料包,各煮一定时间取出。
  
  三鲜卤主料是水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。辅料是猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌平均取出备用;锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。
  
  番茄雪菜卤主料是番茄2只,雪菜500克。辅料是猪油50克,葱结50克,精盐适量。先将番茄切小块,雪菜切末待用。锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。总之,汤卤的做法千变万化,一条准绳就是以咸鲜口为主,这比拟契合北方人的口味。
  
  茄香牛肉要准备中筋面粉400公克,水180公克,盐1/2小匙,牛腩300公克,蕃茄1颗,小白菜2颗,酸菜1大匙,红烧汤头,葱花1大匙。将水与盐参加中筋面粉中混合拌匀,揉至润滑的稍硬面团即可。煮一锅滚水,将面团削入滚水中煮熟,即成刀削面,装碗备用。将牛腩及蕃茄切斜厚片,一同参加红烧汤头炖煮约50分钟至入味。将作法3的汤与料参加刀削面碗中,并参加氽烫过的小白菜、酸菜,撒上葱花即可。
  
  面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
  
  

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