第五百零七章 竹升面

第五百零七章 竹升面 (第2/2页)

竹升面早在民国时期盛行于广州一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面简直偃旗息鼓[2]。
　　
　　竹升面是广东省中央传统面食，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的办法搓面、和面，用竹升即大茅竹竿压打出来的面条、云吞皮的一类面食。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。
　　
　　原料有面条，云吞，猪骨汤头。调料有生油，盐，葱。用传统的办法搓面、和面。选用传统“竹升”压面。制成面条。放进汤头汤煮，捞起，即可食用。竹升面爽脆弹牙，韧性十足，汤头鲜美无比。
　　
　　竹升面选择的竹竿有考究的，要够粗大，保证它有比拟大的覆压面，替代人的双手。师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边挪动，让面团受力平均，慢慢变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便能够揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在碾压过程中，不加一滴水。通常和面的时分，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋，用鸭蛋打出来的面既爽口而且充溢了蛋香滋味。
　　
　　而煮面和放面也有考究的煮的时分一定要在水大滚的时分下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面略微焯一下即可。放面的时分也有考究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料最后在加煮好的面，由于这样才干使面不会由于泡太久而变得不爽口弹牙！
　　
　　粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍异，配料精巧，擅长在模拟中创新，依食客爱好而烹制。竹升面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感光滑，面入口有弹性，让人耐人寻味。
　　
　　“广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完整不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。和这种面用的是鸭蛋，运用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力平均。压薄的面皮便能够用来制造面条和云吞皮，这样压打出来的面具有共同的韧性。
　　
　　配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面，就成了岭南人的最爱。广东人把这种用传统办法制造出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。“--《舌尖上的中国》中描绘的竹升面。