第五百三十二章 春卷

第五百三十二章 春卷 (第2/2页)

这种传统的莆田春卷是以麦饼为皮，馅为各色时鲜蔬菜，特别是皮嫩馅丰，滋味滋美。它与外地的豆芽为馅，油煎硬皮不同。而相比拟，莆田春卷更有家常菜的特征。
　　
　　湘宾春卷的特性是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可依据本人的口味改换，详细制法是，先在盆内将面粉用清水拌匀，重复搓揉，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不时地摔动，然后在平锅内悄悄烙成一张直径12厘米的圆薄面饼，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要划一堆放，用净湿布盖好，防皮枯槁。
　　
　　湘宾春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅。将荠菜或大白菜、韭黄，去掉根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。包春卷时，先逐张揭开面皮，放在案板上，每张放人15克左右肉馅，两端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐一投入五成熟的油锅内，氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制造的春卷，用料讲究，技术先进，可谓湖南的佼佼者。
　　
　　大蟹春卷需求大蟹肉200克、春饼4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉调料、炼乳5克、奶油5克、盐2克、白胡椒2克、醋辣酱、韩国辣酱50克、蒜3克、雪碧8克、韩国醋25克、白糖12克。把大蟹在曾经放入韩国烧酒的蒸锅里蒸7—8分钟取出后把肉剔出依据比例完成蟹肉调料并与蟹肉拌匀。将春饼卷成圆锥形并按比例完成醋辣酱调料。在春饼里抹上些醋辣酱调料然后把1塞入里面，用芽菜和菊花瓣装饰即可。包裹在有韧性的春饼里的清甜蟹肉是这道菜的灵魂所在。芽菜和菊花瓣更是让一盘子的菜品生动起来。
　　
　　奶香蟹柳春卷需求春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油。先把青豆用冷水冻结。速冻蟹柳自然冻结，切小丁。将酱料中参加青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌平均调成馅。在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷生长条的春卷状，边缘局部涂上蛋清粘结实。中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆即可。
　　
　　大白菜肉丝馅在上海有两种做法，一种为大白菜肉丝馅的，另一种为豆沙馅。豆沙春卷做法和大白菜肉丝春卷做法一样，喜欢吃甜的朋友能够试试。当然，不用蘸醋。其中大白菜肉丝春卷，是上海人最传统的做法。