第五百零二章 刀削面

第五百零二章 刀削面 (第2/2页)

关于刀削面有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，树立元朝。为避免汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规则10户用厨刀一把，切菜做饭轮番运用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被他人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他随手捡起来揣在怀里。
　　
　　回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，突然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉愤慨地说：“切不动就砍。”“砍”字提示了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。
　　
　　刀削面对和面的技术请求较严，水、面的比例，请求精确，普通是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假如揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。
　　
　　另外刀削面之微妙在刀功。刀，普通不运用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，伎俩要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是美观，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰恰都是六寸。吃面前，可以参观厨师削面，无异于观赏一次艺术扮演。
　　
　　刀削面的调料俗称“浇头”或“调和”，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，非常可口。
　　
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